别称 TVB-N、肉类新鲜度， 为食品和水产品质量的重要指标。TVB-N 肉类
蛋白腐败过程中，在微生物作用下发生分解产生的氨或胺类等碱性含氮物质，
与有机酸反应而形成的，这类盐具挥发性，因此称为“挥发性盐基氮”。TVB-N
可引起食物中毒， 同时也是肉品新鲜度的可靠指标。因此检测肉与肉制品中挥
发性盐基氮有重要的意义。
1.检测原理
样品经过提取液及蒸馏水浸泡超声提取后，提取液中的挥发性盐氮会与检
测液发生反应，产生黄色的化合物。
2.试剂组成
*提取液 1 号：白色盖，1 瓶；
*提取液 2 号：棕色盖，1 瓶；
*检测液 A：绿色盖，2 瓶；
*检测液 B：蓝色盖，2 瓶：(4℃冷藏)
3.贮存条件
*除需冷藏试剂外，其他试剂应密封、常温、避光保存。
4.适用范围
*可广泛适用于鲜(冻)肉类中、水产品挥发性盐基氮的检测。
5.相关标准
GB2707-2005《鲜(冻) 畜肉卫生标准》规定鲜畜产品、冻畜产品 TVB-N 应
<15mg/100g，GB16869-2005《鲜(冻)禽肉卫生标准》规定鲜禽产品、冻食产品TVB-N 应<15mg/100g， GB 2733-2005《鲜(冻) 动物性水产品卫生标准》规定
海水鱼、虾、头足类 TVB-N 应<30mg/100g， 淡水鱼、虾 TVB-N 应 20mg/100g。
6.检测步骤
*从多块、同一批待测肉的瘦肉部分剪取做具代表性肉样(水产品中虾需去
头、去壳，取可食肌肉部分，鱼去鳞去皮，沿背脊取肌肉)，剪碎后，准确称取
2g 于旋盖塑料瓶中；
*加入 1.0mL 提取液 1 号，混匀，至肉沫基本变白，加入 19mL 纯净水，盖
紧盖子，混匀后放置 10-15 分钟；
*取出，加入 0.1mL 提取液 2 号，震荡混匀，静置 3 分钟；
*取上清液 0.25mL 样品处理液到比色瓶，加入 1.75mL 纯净水，加入 3 滴检
测液 A、3 滴检测液 B，混匀，1 分钟后进行结果判断；
7.结果判断
*1 分钟后，如果样品颜色为淡黄色，说明待检肉样为鲜肉；
*1 分钟后，如果样品颜色明显变成黄棕色或红色，说明待检肉样为腐败肉；
建议保留样品，并送专业实验室进一步定量实验。
8.注意事项
*生活饮用水不能作为测定用稀释液，建议用纯净水或蒸馏水。
